Edelschimmel

Weissschimmel ist ein Aussenschimmel, der einen dünnen, weissen Flaum entwickelt und sich über die gesamte Oberfläche des Käselaibs ausbreitet. Dieser Edelschimmel ist typisch für Weichkäse wie Camembert oder Brie, oder auch für den milden und cremigen Caprice des Dieux. Die Schimmelpilz-Kulturen (meist von Penicillium candidum oder Penicillium camemberti) gibt der Käsemeister entweder der Kesselmilch zu, oder er besprüht die Käselaibe nach dem Ausformen damit.

Blauschimmel-Käse sind sowohl unter den halbfesten Schnittkäsen, als auch unter den Weichkäsen vertreten. Bekannte Blauschimmel-Käse sind der italienische Gorgonzola und die französischen Käse Saint Agur und Roquefort wie z.B. Papillon.

Bereits die Milch wird mit speziellen Schimmelkulturen (Penicillium roqueforti) veredelt. Der Edelschimmel entwickelt sich während der Reifung im Inneren des Käses.